Oscar de Matos: Ein Sternekoch und Punk

00:00:05:

00:00:07: Grudo, der Podcast über die Kulinarung, lokale Helden und einfach das Leben.

00:00:13: Viel Spaß beblasen!

00:00:17: Liebe Zuhörerinnen und Zuhöre von Grudo!

00:00:20: Ich begrüße euch recht herzlich zu einer neuen Folge aus den Frühlingshaften La Bestia Piza Eperitivo.

00:00:29: Leider ist es nicht so ein Frühlingshaft wie ich gesagt habe – es regnet.

00:00:33: Aber die Sonne leuchtet, die Sonnen scheint.

00:00:37: Weil mein Gast bei mir ist und es freut mich außerordentlich unser Sternenkoch von Oskar Dematos aus dem gleichnamigen Restaurant Dematos.

00:00:48: Wir kommen zu Hause.

00:00:49: Hallo Oskars!

00:00:51: Wie geht's

00:00:52: dir?

00:00:53: Gut, gut.

00:00:53: Du tust auch da gut.

00:00:55: Aber wir müssen auf Schweizerdeutsch weitergehen.

00:00:58: Ja

00:00:58: bitte unbedingt.

00:01:00: Sehr gut, weil es spannend ist und wird schwierig.

00:01:01: Und Hochdeutsch ist auch nicht miss.

00:01:04: Wie gehts dir das?

00:01:05: Ich sehe es sehr gut.

00:01:07: Vielen Dank für die Einladung.

00:01:11: Sehr gerne!

00:01:13: Ja, ich finde es super.

00:01:16: Hat das einen speziellen Grund dafür, dass es dir so gut geht?

00:01:20: Ich habe sehr gut geschlafen.

00:01:23: Das ist auch dein freier Tag und du kommst zu uns in La Bestia, gehst die Krudervolge aufnehmen.

00:01:31: Das freut mich sehr, sehr fest!

00:01:34: Und wie geht es deiner Frau Nadine?

00:01:37: Nadine geht es sehr gut auch.

00:01:40: Du weisst

00:01:40: das ich sie auch eingeladen habe oder?

00:01:41: Ja, ich weiss.

00:01:43: Sie hat heute wahrscheinlich eine... Gewusstagsfest in einem Montag, was ich finde sehr komisch.

00:01:49: Aber es ist seine gute Freundin vor ihr und sie hat heute Geburtstag.

00:01:59: Und ja... Ich bin auch angeladen, dass ich nicht kommen kann, weil ich einen Podcast habe.

00:02:03: Und dann hab ich gesagt, ich kann nicht kommen, weil das Genuss gehört von seinen guten Freunden sind.

00:02:07: Und jetzt bist du mit euch froh, kannst du hier sein?

00:02:09: Ja,

00:02:10: auch ein bisschen alleine sein.

00:02:11: Ist auch sehr gut!

00:02:12: Ja, ihr verbringt ja viel Zeit miteinander, nicht nur privat.

00:02:15: Ja, es ist relativ viel für sie.

00:02:19: Es arbeitet wie ihr zusammen und sie ist auch nichts mehr einfach.

00:02:23: Sie ist auch meine Geschäftspartnerin ja.

00:02:27: Und wer ist der Boss?

00:02:29: Das ist eine gute Frage!

00:02:31: Ich denke es ist niemand.

00:02:33: Sie

00:02:34: hat seinen Bereich und ich habe meinen Bereich.

00:02:38: Wie heißt sie Sergio?

00:02:42: Ich darf nicht in deinem Bereich nehmen und sie mischen mich gar nicht.

00:02:44: Natürlich gibt es diese Linien, die in den Restaurants denken, dass jeder Restaurant passiert, der einfach mal reden muss.

00:02:55: Aber wir mischen... also wie wissen Sie?

00:02:57: Wir machen keine Mischung.

00:02:59: Das ist wichtig für einen guten Restaurant zu funktionieren.

00:03:02: Absolut!

00:03:02: Und zudem können wir sicher auch noch das Reden ausgehen.

00:03:06: Bevor wir starten, hast du ein bisschen Hunger, wenn man etwas snackt.

00:03:10: Unbedingt!

00:03:10: Ich habe kein Frühstück.

00:03:11: Du hast

00:03:12: keine Frühstücke und wie das in Spanien so üblich ist, machen wir das mit einem Pesce Frito oder ist es okay?

00:03:16: Und ein wenig oliveiascolano, ein wenig italianisch angekuckt, mal schauen ob es schmeckt.

00:03:21: Was haben wir und was möchtest du trinken?

00:03:25: Hey ich habe etwas mitgenommen, äh... wo ... ich bin Ambassador.

00:03:29: AmBassador?

00:03:30: Ja, es ist einfach Champagne.

00:03:33: Ich habe eine Champagne von Clémont Picconnais, guter Freund von mir.

00:03:36: Wow!

00:03:37: Ist so wie meine Hauschampagne für den Restaurant, der Hubschampagnen?

00:03:44: Ja, ja... und ist eine Bande noch an.

00:03:49: Ich bin sehr gut befreundet mit Clémot und Agatha.

00:03:53: Sehr gut be Freunde.

00:03:54: Und ich habe einmal gekocht vor ihm über seine funzende Jubiläum.

00:04:02: Es waren mega viele Bienzer in der Champagne und es war grandios.

00:04:06: Und da hab ich mir dann geredet, so was denkst du wann?

00:04:08: du bist mein Ambassador in Schweiz?

00:04:12: Ja wieso nicht!

00:04:13: Das war am sechsten oder morgens weil wir wieder alle besoffen.

00:04:17: Mit der Winzer, oder?

00:04:20: Und ich habe gesagt ja wieso nicht?

00:04:21: und seitdem bin ich am Bassado vor ihm.

00:04:23: Und das heisst du hast den Champagner hier auch importiert?

00:04:27: Nein!

00:04:27: Das ist über andere Lieferanten aber wir haben einfach mit dem Klemmer unsere Sachen abgemacht.

00:04:36: Unsere Konditionen und so... Ja, das ist so.

00:04:39: Ich bin mega gespannt.

00:04:40: Ja, ich mache das auf.

00:04:43: Wie nicht so ein Profi?

00:04:44: Zum Offen machen

00:04:45: wir jetzt deine Frau gebraucht, weil

00:04:46: sie ja

00:04:47: im Service arbeitet bei dir.

00:04:51: Aber ich denke du wirst es auch bringen.

00:04:52: was kann als Kochen.

00:04:55: Ja oder das wäre schon... Machen wir mal schauen.

00:05:00: Okay,

00:05:00: souverän.

00:05:01: Perfekt!

00:05:03: Zureich mich.

00:05:06: Bist du probiert?

00:05:07: Ja natürlich.

00:05:08: Löhnt Berlön nichts am Zufall?

00:05:10: Nein, keine Vorstellung an die Skorkarte.

00:05:14: Ist die einzige Fasche.

00:05:15: Komm, Adam!

00:05:18: Ja... Bist du gut oder nicht?

00:05:21: Nicht!

00:05:21: Aber

00:05:22: mir ist es schön in

00:05:24: Perlasch.

00:05:25: Ja und ich habe gerne eine spezielle Farbe.

00:05:27: Viele Leute denken in Restaurants.

00:05:29: Wow, sie sind ja eine Rose.

00:05:30: Ja..

00:05:32: Ist das aber nicht?

00:05:33: Nein, aber sie bin nicht, nein.

00:05:37: Hey,

00:05:37: Oskar!

00:05:37: Prost!

00:05:38: Schön bist du dort.

00:05:38: Danke schon mal für

00:05:39: meine Läden.

00:05:39: Ich freue mich jetzt auf dieses Gespräch.

00:05:40: Wir haben uns ein bisschen angefangen und grieft zu.

00:05:43: Essen ist auch hier.

00:05:45: Wir können loslegen und ich lasse

00:05:50: mit

00:05:52: der Frage.

00:05:53: Ja genau, Oscar auf eurer Webseite ist so ein Endlos-Banner obendurch, wo man an den Endlosenläufen läuft und dort steht fucking crazy.

00:06:05: Ja!

00:06:05: Das habe ich...

00:06:08: Also, das habe ich ja schon fucking crazy gefunden oder dass es auf deiner Website steht.

00:06:12: Aber was?

00:06:13: Oder wieso steht es dort?

00:06:15: Auf was bezieht sich das?

00:06:17: Ja, das kommt aus dem alten Restaurant, der meinen alten Betriebe...

00:06:21: Was ist dein alter Restaurant?

00:06:23: Das

00:06:23: ist mein Restaurant Höfli, wo ich in den fünf Jahren gearbeitet habe und viel gekocht und viele Emotionen.

00:06:33: Ich habe fucking crazy Compaganda.

00:06:36: Es ist einfach eine ... So ein Gewürz.

00:06:41: Ein Gewürzt?

00:06:41: Ja, das ist der... ja wirklich!

00:06:44: Weil ich habe es einfach... Es war Koji mit Butter und das haben wir fermentieren lassen so etwas von einem Monat der Fermentation.

00:06:52: Und danach habe mir das geschmolzen und ich habe einfach in eine Pipette gemacht zu schicken.

00:06:59: Wenn ich das gebrucht habe dann zum Beispiel bei Fleisch oder Fisch.

00:07:03: Und jetzt mal wenn ich probiere ihn und meine Leute in der Küche waren, oh wow das ist fucking crazy.

00:07:13: Und nachher haben wir eine Ticketier da in der Pipette in die Küche.

00:07:16: fucking crazy so sehr.

00:07:18: Also gebürzt, also sorry gebürz.

00:07:21: Seitdem kommt das.

00:07:23: Irgendwann konnte Kaumil ja auch Fotoshooting machen.

00:07:29: Und dann kam der Fotograf, der Olivia, und sagt ... Was ist das?

00:07:40: Ja, es ist der F***ing Crazy sein Gewürze.

00:07:42: Ja und seitdem kommt das ja...

00:07:44: Das ist das Gewürz?

00:07:45: Und dass ich nachher in den Gummi komme, der f***ing crazy!

00:07:48: Oh

00:07:48: okay, du redest von dir selber oder?

00:07:51: Ja auch aber das ist so wie der... Ist gestandet, das ist alles geburschweidige, kaum will ich auch.

00:07:58: Auch am Meistern.

00:07:58: Aber das kommt vom Kuchen der Maiöwchen ja.

00:08:01: Weil es wäre ja nagellig und passt das zu dir, weil du als Punk von der Gastroszene Zellisch, oder?

00:08:09: Wir haben ja ein bisschen den Rockstar aus dem Wett.

00:08:15: Und du bist der Punk.

00:08:19: Wie ist der Rufen standen und bist du wirklich so punkig unterwegs?

00:08:25: Ja, also Punk kommt einfach auch von meinen Jungs auch, weil ich habe im Barcelon als Punk immer Konzerte und Musik.

00:08:35: immer so viel auch Metall, Konzerte gegangen und so.

00:08:40: Aber ich denke es ist auch gestanden wegen meiner Küche.

00:08:45: Viele Leute sagen das ist mega pankig oder die ganze Küche wie der Mischung von Produkten, von Fremdationen.

00:08:54: Es ist total anders bei uns.

00:08:57: Und viele Leute merken das.

00:09:03: Du bist anders, du bist ja ein Panker.

00:09:06: Es

00:09:07: hat weniger etwas zu tun mit der Bewegung, mit den politischen Ansichten.

00:09:12: Wo man sagt, ich lehne mich auf gegen gewisse Stadlöchigkeiten oder... Nein,

00:09:17: keine politische Sache!

00:09:18: Es

00:09:18: geht mehr um die Musik und um das Rockigen und ums Schnellen und um es

00:09:23: andere sein.

00:09:25: Und anders sein?

00:09:26: Ja, genau.

00:09:27: Mit deiner Koche.

00:09:28: Genau.

00:09:29: Das war uns in dem Matos bei uns und in Mayofli auch schon.

00:09:34: Es ist unser sehr Handel, das Schriftel.

00:09:36: Wir sind anderes.

00:09:40: Es ist nicht so... Was ich da sage ist so wie... Ich soll ja sagen, wir müssen doch so sein!

00:09:49: Nein, es ist nicht wirklich das.

00:09:52: Wir können einfach so.

00:09:54: Wir kann nicht anders in den Matos.

00:09:56: Deswegen viele Leute kommen bei uns und arbeiten auch.

00:10:02: Also paar Leute, die kommen bei unsere Arbeit.

00:10:05: Sie konnten sie nicht identifizieren, weil ich uns in unseren Kochen.

00:10:09: Weil voraus Koch zu finden ist nicht einfach!

00:10:13: Es ist schon komplex...

00:10:16: Aber wie würdest du es beschreiben?

00:10:18: Weisst du für unsere Zuhörerinnen und Zuhörende hier draussen?

00:10:22: Kannst du mit einem Wort beschreiben was deine Koche

00:10:24: ausmacht?!

00:10:25: Das ist fucking crazy!

00:10:26: Fuckin'

00:10:26: crazy, aber ich habe ein point, dass ich nur das gewürzt!

00:10:29: Das muss ich probieren!

00:10:31: Äh,

00:10:34: mit deinem Wort ist es einfach... Es ist schwierig zu zeigen.

00:10:39: Wir sind anders!

00:10:40: Ich habe sehr viel Gas geredet, aber ich gehe jedes Mal mit deinen Gerichten und sage, das ist unglaublich, hier ist etwas anderes.

00:10:48: Das ist ein total anderer Welt.

00:10:51: Und das konnte Emotionen bei mir und meinen ganzen Team, weil die höhen immer das.

00:10:56: Es ist anders?

00:10:57: Ja, es ist einfach anders.

00:10:58: Bei uns ist es anders.

00:11:04: Genau dieser Webseite, die ich natürlich recherchiert habe, steht, dass eure Küche spanish-japanisch angekocht ist.

00:11:15: Spanisch?

00:11:16: Verstehst du nicht?

00:11:17: Da bist du daheim und dir sind deine Wurzeln.

00:11:20: Hast du auch deinen Werdgang gestartet als Koch?

00:11:23: Ja.

00:11:24: Zudem können wir gerne später noch.

00:11:26: Aber warum japanische?

00:11:30: Das war eine Entwicklung, in der ich immer ... Weil ich habe meine Hüftchen gehabt, das war für mich so wie... Es war eine Erbickelung von mir.

00:11:42: Und äh... Ich war noch nie in Japan.

00:11:46: Alles sage ich, du bist schon in Japan und so?

00:11:47: Nein!

00:11:48: Wir waren noch nicht in Japan!

00:11:49: Und wieso kannst du gut kommen und so...?

00:11:52: Ey wir haben sogar japanische Kunden, die sagen wow, der ist wirklich gut.

00:11:57: Der Krudo, der Fisch.

00:11:59: Ja.

00:12:00: Bist du schon in Japan?

00:12:00: Nein!!

00:12:01: Es ist einfach... Ich habe mich durch Corona, ich habe die Seite geabt.

00:12:04: Jede Leute sind zu Hause zu bleiben und ich habe den Glück gehabt.

00:12:08: Ich habe gewohnt oben von der Marjövlinie.

00:12:10: Und ich habe dort meine Weitererwicklung alleine.

00:12:12: Wie bist du das angegangen?

00:12:15: Ich habe mega viele Bücher über Japan angefangen zu lesen.

00:12:21: Das ist experimentiert unter meiner Küche allein.

00:12:24: Durch monat im Monaten.

00:12:27: Ich denke, es ist mein Schrift.

00:12:30: So Richtung Japan, Spanisch, Franzosis wegen der Soses und so.

00:12:35: Und ich habe so eine Mischung gemacht.

00:12:37: Und nachher bin ich noch in dieser Touchbank in der Mitte.

00:12:40: Das konnte funktionieren!

00:12:43: Aber was hast du denn dann gemacht bis du das japanische Auser gefunden hast?

00:12:47: Wie ist denn dort die Befehlungsverzüge?

00:12:48: Ich habe mir sehr viele Aussagen gemacht.

00:12:49: Wenn ich einen geoffenen Restaurant mache, dann kann man mit Bonfrieden gehen.

00:12:54: Das finde ich auch sehr gute Produkte.

00:12:56: Und nicht zufrieden mit meinen Wegs.

00:12:59: Aber ich habe das, oder?

00:13:00: Ich war nicht sofrieden.

00:13:02: Und ich habe mit meinem Mentor einmal geredet über den Telefon.

00:13:05: Darf

00:13:05: man mal sagen werden, wer dein Mentor ist?

00:13:07: Fernandria!

00:13:07: Fernandra ja... Du hast... Verzähl doch schon etwas beim... Und

00:13:12: er hat mir gesagt, aus dem Alter eines Kochs brauche ich mir so vier Jahre, fünf Jahre sonst einen Weg finden.

00:13:17: Oder ein Koch braucht seinen Weg zu finden.

00:13:21: So eine... Sobald du in diesem Niveau arbeitest.

00:13:26: und ich habe ihm gesagt Ja, aber ich weiss nie, du musst selber den Weg finden die mir Hand signieren und die mir Sachen zu finden.

00:13:35: Und ich habe einfach getestet, getestete, geteste bis das kommt.

00:13:42: Ich habe mich ein bisschen erinnert über ein Interview in Elbuji, weil auch so eine Art wie Japan, so kaiseki Kuchen, weil es kommen immer kleine Sachen zum Probieren, aber molekulare Kuchen oder?

00:13:51: Und von der Idee sage ich, ja, das war doch so eine Ton wie Japan und so auch an der Tat.

00:13:56: Ich sollte das auch mischen!

00:13:58: Und nachher habe ich angefangen mit den Fremdationen.

00:14:02: Was ja auch ein bisschen japanisch... Panische

00:14:04: und das serftische Kuchys.

00:14:05: Ich glaube, die Fremendierung kommt auch von der Römischen Imperium an oder?

00:14:11: Der Kocha Specius war der Koch von Julius Esar.

00:14:14: Er hat auch den Garum angefangen zu machen.

00:14:18: Das kommt von der Romer.

00:14:19: Und dann hab ich angefange so Bücher gekauft, so ein bisschen schaffliche Bücher kaufen und da mich Lesung interessiert Und ich habe angefangen, mich als der Test zu machen bei mir im Bauch.

00:14:33: Ich hatte Tage, in denen es Schmerzen gab und andere mit.

00:14:35: Aber dann habe ich ein bisschen das Entwicklung.

00:14:41: Und deswegen kommt meine Küche sehr viel, wenn die Hand immer so vermentiert wird.

00:14:46: Ist das weil sie sich in Syrien mehr brennt?

00:14:48: mehr Syri und das bringt auch mehr tief in den Produkten.

00:14:51: Und der macht ein Produkt anderes, also die schmecken schon.

00:14:55: zum Beispiel, sagen wir ja jetzt habe ich mir zum Beispiel Ananas... Was?

00:15:00: ...Ananas Erdwehren, sorry!

00:15:02: Ananas Erddwehren fermentiert mit Kingfish zum Beispiel.

00:15:06: Und von diesen Ananas-Erdwehrenden erbringt dieser Tief vom Ananas, Erdwehrend geschmackt.

00:15:13: Der Binnagret machen wir noch mit Holonk und Holonkoil.

00:15:18: Da kannst du mir noch ein bisschen eine kleine Garnung von Spargelgarnung oder so etwas.

00:15:24: Und dann bringe ich einen Tief in die Biennagrätten und diese Erdbeernote kommt in den ganzen

00:15:31: Storch.

00:15:32: Ja, das ist das!

00:15:33: Alle Leute sagen, du fermentierst alles?

00:15:35: Mach mal mit der Kundes... Ich scherze immer im Restaurant.

00:15:38: wie kann ich da reden oder nicht mit den Gästen.

00:15:41: Ich sage nicht überall, dass sie mich fermentieren wollen weil die Gäste sagen, wow, ich soll's fermentieren Aber bei uns ist alles fermentierend.

00:15:50: Irgendwann durch?

00:15:52: Jede Gerichte gibt es, die Fermentation hat.

00:15:55: Und ein Prozentig.

00:15:56: Spannend!

00:15:59: Du hast das erwähnt mit deinem Mentor gerade vorhin.

00:16:03: Ich möchte dich kurz zu deinen kulinarischen Worten zurückgehen.

00:16:09: Wie hat das alles angefangen?

00:16:13: Weiss nicht, ich darf dir nicht Spanisch sagen.

00:16:14: Ich muss Katalan sagen oder?

00:16:16: Nein, keine politischen Sachen.

00:16:18: Also

00:16:19: das Kankig ist jetzt schon vor deiner Hand kommt bedenkt.

00:16:22: Ich weiss es gibt bei mir in der Bahn so eine repolverikanische Flagge von der Katalune.

00:16:29: Aber am Anfang habe ich gerne den Farben.

00:16:32: Schön

00:16:32: ausserredet!

00:16:34: Aber verzähl doch mal für die junge Koch...

00:16:37: Ich komme aus Barcelona und komme aus Poblasic.

00:16:43: Ich sollte nicht Koch sein.

00:16:47: Okay, was soll das denn sein?

00:16:48: Ich sollte Architekt sein.

00:16:51: Ich habe mich interessiert für die Architek-Tour immer noch jetzt und das war in einer Messe mit Kollegen.

00:16:59: ich habe mich bei der Uni von der Architektor zu melden, also alles bestandet.

00:17:08: Einschreiben ja!

00:17:09: Aber mich alles bestanden zum Starten.

00:17:12: Aber es war eine Messe, wenn einer von meinen Kollegen hat keine Ahnung was er machen sollte.

00:17:15: Wir sind einfach in einem so berufmäßigen Eis.

00:17:19: Auch hier in der Schweiz.

00:17:21: Und wir sind da gegangen und irgendwann waren es mega viele Sachen.

00:17:24: Es waren Ingenieure, Gastronomie, alles dabei.

00:17:27: Und ich irgendwann laufe in einen Platz und es kommt eine Person durch uns und sagt hey Jungs, komm du an?

00:17:34: Also schon etwas!

00:17:35: Ich schon, ich bin Architekt, die andere war Arunautik-Ingenieur oder auch studiere meine Kollegen und so... Alle Punks, oder?

00:17:45: Und dann habe ich gesagt, ja, ich studiere die Architektur.

00:17:50: Ich sagte zu dir, du kannst schon bauen, Beton!

00:17:54: Aber das kannst du nicht essen.

00:17:56: Was erzählst du mir jetzt so?

00:17:58: Und danach habe ich geschmackt und so.

00:18:02: Und diese Borte für ihn hat mich so wie ... ist eine gute Verkäuferin.

00:18:09: Und ich habe mich gespürt.

00:18:11: Ja, wieso

00:18:12: nicht?!

00:18:13: Ja, und nachher bin ich gegangen.

00:18:16: Wie auch richtig war ich?

00:18:17: Ja, insofern

00:18:17: war ich ungefähr so... siebzehn?

00:18:20: Sechsundseventein, ja.

00:18:21: Und dann bin ich so zebzehnt.

00:18:23: Siebzehm, fast achtzehn.

00:18:25: Ja, also siebzig, achtzehntein Jahr.

00:18:28: Und nachher ... bin ich ging und sagte wow!

00:18:31: Das ist der.

00:18:31: einen Tag später bin ich gehe.

00:18:35: Heißt der Scholar der Offmann von Rassonomi Autoleri-Offmann Und ich bin da gegangen und es ist mir gefallen.

00:18:43: Ich sagte, ja wieso nicht?

00:18:44: Ohne meine Eltern zu wissen.

00:18:48: Warum gekraut?

00:18:49: Ja einfach mich.

00:18:50: Es ist egal der Uni, kein Problem.

00:18:57: Und irgendwann in der Nacht bin ich auf dem Bett und habe gegangen mit meinen Eltern und habe in der Türe geklappt von sie umgekommen und ich komme hin und habe etwas zu erzählen.

00:19:10: Und meine Vater hat mich gesagt, dass du ja mal schwanger bist.

00:19:12: Nein!

00:19:13: Das nicht?

00:19:14: Es ist einfach... Es ist

00:19:16: schlimmer!

00:19:18: Ich werde nicht in der Architektur studieren unter meinem Vater.

00:19:22: Was sonst?

00:19:25: Koch!

00:19:26: Also in diesem Moment, es hat so wie abgestanden eine Atombombe im Zimmer oder?

00:19:34: Also wahrscheinlich, ich verbote die Katalaner Reden in Spanien Von der Frankfurter Hero.

00:19:41: Ich habe gesagt, nein das geht gar nicht, ich bin ja nach Tumbo und hab gesagt hey... Nur etwas hat mein Vater gesagt und meine Mutter... ...ich akzeptiere aber wenn du es machst, macht das Dürre.

00:19:54: Und nicht einfach... Oh jetzt wollte ich halt die Kreativität studieren.

00:19:57: Nein!

00:19:58: Wenn du es macht, machst du etwas bis am Ende.

00:20:01: Ja.

00:20:02: Und so ist das und ich bin da.

00:20:04: Es kocht.

00:20:05: Super.

00:20:05: Aber es ist schon wunderbar.

00:20:07: Ich sehe, dass du den Krösten parallel hast.

00:20:10: von der Architektur.

00:20:12: Oh, das ist der... Ich sehe mir einfach so... Wann?

00:20:17: ich habe nachher angefangen?

00:20:18: Ich hab angefangen in El Budi und dann habe ich gesagt, oh wow!

00:20:21: Das ist schon ein bisschen die Person, die hat mich das ein bisschen gesagt, oder?

00:20:26: Die Architektorin geschmackt und so.

00:20:28: Und im Gedanke.

00:20:32: Es war schon fast gleich ja.

00:20:35: Aber es kann kreativer sein.

00:20:38: Du kannst es noch раз.

00:20:39: Das

00:20:40: ist noch besser.

00:20:42: Ja, das war es so.

00:20:43: Lass

00:20:45: uns mal über deinen Mentor sprechen.

00:20:47: Wie kam die Zusammenarbeit?

00:20:49: Sehr gut!

00:20:51: Also sehr gut... Hey, wir sind entstanden.

00:20:55: Es ist gut.

00:20:56: Er ist ein Mensch überall an seinen Tagen.

00:21:00: Dadurch

00:21:00: vielleicht nur sagen was der Einzustand ist vom Veranstalten.

00:21:04: Wie meinst

00:21:05: du?

00:21:05: Was sein Status ist in der Gastrobene Welt?

00:21:08: Also, der hat eine Legende oder?

00:21:11: Ein Status von ihm ist so wie... ...er ist der Personen.

00:21:16: Wo?

00:21:16: für uns in Spanien, sagen wir in Spaniens... Man kann auch sagen vielleicht weltweit.

00:21:20: Auch weltweit, wo er an einer Revolution gemacht in der Gastronomie.

00:21:26: Ja und das ist so... Und da schaff ich es, gibt's mega weniger in dieser Welt, oder?

00:21:31: Und er war einer davon!

00:21:34: Und natürlich, ich sehe ihn als Mentor und ich sehe den Vorbild, der war für mich.

00:21:39: Ich weiss, ich war nicht eine einfache Lernung.

00:21:42: Du hörst bei ihm die Lehre gemacht?

00:21:44: Ja, an der Lehre.

00:21:45: Und ich weiss das... Nicht nur ich!

00:21:48: Alle!

00:21:49: Am Ende des Stages, wo kommt irgendwo von Indien oder von China oder Kopenhagen oder andere Länder aus Portugal und so, alle waren wir Lernungen vor ihm.

00:22:02: Alle, die etwas für ihn und sein Team lernen wollen.

00:22:06: Das ist das da.

00:22:08: Wo ist ein Meister uns mitgenommen weitermachen in die Gastronomie.

00:22:15: Diese Gedanken für ihn.

00:22:16: Aber

00:22:17: dass er dich ja dann ausbildet hat, da hätte ich eigentlich etwas gesehen.

00:22:22: Ja!

00:22:22: Er hat gesehen etwas.

00:22:25: Aber ich weiß noch nicht was.

00:22:26: Ich auch nicht?

00:22:29: Ja, er hat mitgenommen.

00:22:30: Weißt du nicht was er hat gesehen?

00:22:31: oder wenn er gesagt hat, er konnte etwas sein.

00:22:34: Oder

00:22:35: probieren wir mal.

00:22:36: Probier mal mal mit

00:22:38: dir.

00:22:38: Das ist eine sehr schöne Geschichte.

00:22:40: Und dann ging die Ausbildung drei Jahre?

00:22:43: Ja, drei Jahre.

00:22:44: Zwei Hälfte, zwei Acht Monate oder so.

00:22:48: Und schön ist auch ... Du hast es vorher erwähnt, dass du immer noch mit ihm im Austausch bist anscheinend?

00:22:52: Nicht dich!

00:22:53: Mach mal, ja mach mal nicht.

00:22:55: Er ist eine Person, der kann nicht immer in den Telefon.

00:22:59: Kannst du

00:23:03: das vorstellen?

00:23:03: Ja, das ist normal.

00:23:04: Aber am Anfang war es ein bisschen komisch, aber jetzt ... Ich verstehe gar nicht, dass man eine Person hat viel zu tun und kann nie mit jeder Redung schreiben oder so.

00:23:16: Das ist normal, völlig normal!

00:23:18: Aber ich glaube diesen wichtigen Moment für dich, wie du vorhin erwähnt hast... Kannst du einen Kontakt herstellen, wo dich weitergebrochen wird?

00:23:28: Er hat mich in diesen

00:23:28: Gedanken einfach geholfen.

00:23:31: Weil er schon viele Erfahrungen hatte.

00:23:35: Und er sagte auch mal, wenn du etwas machst, so wie meine Vater, mach richtig und durchziehe.

00:23:41: Egal was das kostet.

00:23:43: Du bist immer noch da.

00:23:47: Sehr schön!

00:23:48: Los jetzt zusammen mit deiner Frau Nadine die ja heute nicht hier sein kann.

00:23:52: Aber ich habe sie natürlich eingeladen, weil sie auch ein grosser Teil des Restaurants Matos ist.

00:23:59: Genau!

00:24:00: Und ihr seid auf eine Adar mehr persönlich.

00:24:05: Bist du gekommen?

00:24:06: Oder er mit dem Eihöfchen?

00:24:08: Genau!

00:24:10: Das war, sagen wir mal schnell, die Atom- mäßige Jorde bis vor Corona.

00:24:14: Ähm... Wann haben Sie das aufgedockt?

00:24:18: Äh,

00:24:19: es war

00:24:20: im Jahr Und dann bis Corona, und dann ist was passiert?

00:24:25: Zweiundzwanzig.

00:24:27: Genau!

00:24:27: Dann hast du deine Kochenwelt erweitert in deiner Wohnung... ...und dann sind sie weg von Luzan.

00:24:40: Es gibt Momente mit den Gastern und mir.

00:24:44: Ich will nicht sagen, dass jeder das passiert, aber mich auch.

00:24:48: Es gibt einen Moment, der nicht mehr funktioniert.

00:24:50: Von mir selber.

00:24:52: Inwiefern?

00:24:54: Ich weiss nicht!

00:24:54: Das ist der Moment vielleicht und auch... Achso ich weiß es nicht.

00:25:00: Manchmal musst du lernen, dass ich verloren habe.

00:25:04: Wieso hast du das Gefühl gehabt?

00:25:07: Innerer etwas war nicht mehr wichtig bei mir.

00:25:10: Ich muss mich weiterentwickeln.

00:25:14: Da hab ich gedacht, ich brauche Zeit für mich und weitere Entwicklung.

00:25:19: Meine Gedanken, meine Geschmackfahre und so.

00:25:25: Und natürlich habe ich mega zwei tolle Geschäftspartner geabt.

00:25:28: Sehr sehr sehr sehr gute Menschen.

00:25:31: Das ist, kann ich sagen, der Name ist Manuel Uvilli.

00:25:36: Am Anfang war es natürlich traurig von dieser Entscheidung von mir aber nachher hat er verstanden mit den Seiten oder?

00:25:45: Es gibt Momente wo du musst lernen dass die Stopp sagen.

00:25:51: Und das war ein Moment von mir.

00:25:53: Ich weiss, es war nach der Sterne, acht Monate später schließt man auf mich.

00:25:58: Es ist nicht zu tun mit dem Druck von den Sternen oder der Druck des Gaumiliens und der Aussteigung des Giales.

00:26:07: Aber es war auch für mich einen Moment, wo sie sagen, ich muss stoppen.

00:26:11: Das ist ja mega gut!

00:26:12: Ich glaube, dass andere in einer Situation damals das nicht kennen und irgendwo reinlaufen.

00:26:18: Irgendwo in den Burnout, Spass verlieren und was auch immer.

00:26:23: In der Depression laufen.

00:26:26: Aber ich sehe es trotz bist du weg von Luzan und hast gleich weitergekocht?

00:26:30: Ihr seid nach Deutschland.

00:26:31: ist das richtig?

00:26:31: Ja genau!

00:26:34: Wir haben eine Reisengemassung für vier Monate mit einem Camper durch Europa alles durch die Gäste von Europa, die ganze Gästchen von Europa.

00:26:45: So jetzt wir sind gegangen in die Champagne bei der Klemmer

00:26:48: Logisch.

00:26:49: Ja, und nachher ein bisschen die Auto vollmachen mit Champagnes und Reisen... ...und nachher in den paar Kollegen von der Burghunde mit ein bisschen Wein und Reise.

00:26:57: Und dort habe ich mit weiterer Wirkung, genau!

00:27:01: Mit Geschmackt und auch mit Freunden geredet.

00:27:04: Freunden von mir.

00:27:05: Und ja, immer weiter und weiter und wieder.

00:27:12: Und nachher habe ich mich entschieden, ich koche mehr in Deutschland Aber in Deutschland ist es nicht gestanden.

00:27:17: Mein Kollege von Deutschland, Marius, hat mir gesagt, ich mache hier eine Pop-up in der Baustelle.

00:27:24: Es war ein riesiges Hotel und in der Mitte des Hotels waren immer viele Baustellen, aber wir haben einen feinen Restaurant gehofft.

00:27:31: Es hat gut gelaufen.

00:27:33: Man macht viel, man macht wenige wie jeder Restaurant.

00:27:35: Da sind wir mitten in einer Baustell.

00:27:36: Das war auch sehr speziell.

00:27:42: Ich habe gemerkt, dass sie ... Dann kommen wir wieder in die Schweiz.

00:27:47: Zoll, Junge!

00:27:47: Kannst du noch mal wiederholen?

00:27:49: Ja es war nach der Sitz und wieder eine Tour nach Schweizer.

00:27:51: Es ist Zeit gewesen.

00:27:53: Genau.

00:27:54: Und das war's.

00:27:55: Das mei-Hövel war aber nicht mehr gewesen... ...und jetzt bist du im ehemaligen Location von Marvigra.

00:28:02: Genau, genau.

00:28:03: In den Franziskaner-Hinfensten.

00:28:06: Ja genau, das ist die Bürgestrasse.

00:28:11: Ja, wir sind in Zürich und waren im Hand.

00:28:14: Es ist nicht so gut geklappt aber wir haben immer die Idee suchen wir wieder noch einmal unser eigenes Restaurant wieder oder?

00:28:21: Und da haben wir einen guten Gas vor uns von dem Mai Höfli, der Milko und er hat mit uns speziell Kontakt und geredet und den beiden gesucht und der Milco hat uns unterschützen zu finden.

00:28:33: das Restaurant Wir haben uns viel konzentriert in Zourich Aber Zürich ist schwierig, zum finalen Restaurant.

00:28:42: Ist mega-schwierig!

00:29:11: Menschen sind freundlich.

00:29:14: Und ich habe die Idee von Mirko lagen, er gehen wir nach Luzern und mirko überlegt mich etwas.

00:29:27: Dann habe ich so einen kleinen Pop-up gemacht in Luzern weil der Reus war, zwei Wochen habe ich gekocht.

00:29:33: So ist es gestanden an dem Mardi Gras.

00:29:38: Mirko hat gesagt, ich habe etwas von einem Kollegen gesagt, das wird zum Verkaufen.

00:29:44: Dann schaue ich mir.

00:29:46: Und es ist lustig, weil ich vor Jahren vom Hei Öffli mache mal ein Spazier und so habe ich gesagt, schauen wir den Location wäre super oder nicht?

00:29:55: Ja!

00:29:55: Und wie sind

00:29:56: die hier?

00:29:57: Zu viel

00:29:58: gewiss ich weiss nie wieso.

00:29:59: Es wird der Mardi Gras gestanden bei der Matos ja.

00:30:02: Das ist ja mega cool.

00:30:04: Coolest Story.

00:30:08: Hey und du weisst man sind ja mega froh bist du zurück in Luzan?

00:30:12: Weil ich, gastronomisch bist du wirklich, kann man sagen, ein Grösse in der Schweiz und hast dir damals oder habt ihr euch damals einen Stern erkocht schon meiner Häufel?

00:30:23: Und jetzt im letzten Jahr ist ja ziemlich etwas abgegangen bei euch.

00:30:26: Das heisst, ihr hattet, ähm ... Zagzehn Gummio.

00:30:30: Ja, gell, sechs in Bunte ist wow

00:30:32: für uns wieder.

00:30:33: Ist mega-wow!

00:30:35: Bestätigung plus Bestätigungen vom Stern also wieder den kochten Stern.

00:30:39: Ja das war eh... Sehr, sehr überrascht für uns.

00:30:45: Aber der größte Überrasch ist nicht überraschen, weil Nadine macht eine mega tolle Job als der Service und zwar in Lausanne und die erste Person, die kommt auf die Bühne ist Nadine.

00:30:59: von den ganzen Events und die was ist los hier?

00:31:01: ich habe gesagt bin am Träumen hab genommen meine Pille oder nicht?

00:31:08: Und es ist so... Was ist los?

00:31:10: Ich war mega nervös.

00:31:12: Der ist normal und vor dem Ben von Michelin habe ich getrunken, was war das?

00:31:18: Vier Mescal.

00:31:19: Ja, Mescal!

00:31:20: Ich habe getrunke, am Morgen früh.

00:31:22: Und der war ruhiger.

00:31:24: aber nachher im Moment, wenn du siehst, wirst du nirgendwo.

00:31:26: Wenn ich siehe in deine Bühne, dann sagst du wow...

00:31:29: Das geht

00:31:30: hier.

00:31:30: Wir haben einfach alles geblieben in diesen Tagen.

00:31:34: Man muss es vielleicht in den Zuhörern noch schneller klären weil es nicht gerade ab-to-date sind.

00:31:41: Das Restaurant De Matos hat im Jahr zwei tausendundfünfundzwanzig sechzehn Gomio-Punkte gekocht, ein Michelin-Stern und der Service Award.

00:31:53: Und das hat Nadine in seiner Frau erarbeitet weil sie den Service Teil des De Matossen

00:32:01: gezeigt hat.

00:32:01: Genau das ist der wichtiger Punkt auch.

00:32:03: Und ähm...das ist Wahnsinnig!

00:32:06: Also das ist alles letztes Jahr passiert.

00:32:09: See, es ist einfach Wahnsinn.

00:32:11: Wir haben nicht geglaubt und wir bekommen deine Ladung bei Michelin.

00:32:16: Ich habe gesagt, ich weiss nicht.

00:32:18: Weil wir sind so... Schon nie mal höflich schon gewesen.

00:32:23: Wir sind eingeladen.

00:32:24: Gehen wir mir vielleicht... Wir sind da einfach nur Zuschauer oder so.

00:32:28: Niemand weiß was kann passieren beim Michelin?

00:32:30: Du bist eingeladet und du weißt das nicht.

00:32:32: Das ist cool!

00:32:33: Und das ist mega gut wenn die lassen dich diese... Diese Nervosität

00:32:39: Diese ungewisse Hype.

00:32:40: Ja,

00:32:40: das ist mega geil!

00:32:41: Ich muss bei einem tragen, ja.

00:32:44: Oder wie vier Gläser Mascale?

00:32:45: Ja, es ist helfen dir zu trinken, Mascare.

00:32:50: Und ja, das war's auch.

00:32:52: Also herzliche Gratulation von meiner Stelle für die Auszeichnung.

00:32:57: Danke.

00:32:59: Bevor mir jetzt noch eines nach dem ich kurz auf die Punkte zurückkomme, werde ich noch einig mit dem Thema Aufgreifen mit deiner Frau Nadine und Geschäftspartnerin im Service ist.

00:33:10: Früher, magst du vielleicht auch in der Schweiz denken?

00:33:12: Das hat es in Spanien auch gegeben oder immer noch, war das klassische Wertebaar Präsenz und Aglomerationen.

00:33:22: In meiner Meinung nach heute in Luzern nicht mehr, nicht mehr.

00:33:26: Du musst

00:33:27: hier stehen, ich muss dir einen Schenkenschampagne.

00:33:29: Sehr gerne!

00:33:30: Wir müssen ja das noch trinken bevor wir wieder gehen.

00:33:33: Das klassische Wertenpaar, das heisst sie hat den Service gemacht, der Mann war der Küche.

00:33:38: Und das Modell stirbt aus meiner Meinung nach.

00:33:42: Oder leider, ich habe diese Art von Gastchen immer geliebt, weil wir sich zu wenig ... Das sind klassische Falle der Magenküche gemacht, die mussten noch das Essen konzentrieren.

00:33:56: Die Frau hat den Service gemacht und den Saal.

00:33:59: Aber für alles andere was heute der Anspruch ist in einer Gastronomie wo man erfüllt muss wie Marketing, HR oder Buchhalt, dass es alles zu kurz gekommen ist.

00:34:09: Wie arbeitet ihr das?

00:34:10: Das klassische Wertenpaar in die moderne Welt hineinzubringen?

00:34:14: Ich muss sagen du hast schon recht ich habe eine von deinen Podcast-Gerörten auch diese Frage gegeben Stibt langsam.

00:34:25: Es ist auch, du weißt der Vierundschwanzigstunde mit der gleichen Person

00:34:29: Im besten Fall Oder im Schlechtig.

00:34:32: Und ja und du musst das mega wichtig trennen.

00:34:35: Das ist mega schwierig.

00:34:36: Was ist euer Erfolg sozusagen?

00:34:39: Unser Erfolg!

00:34:40: Einfach dich nicht mischen

00:34:42: Nicht ihn mischen?

00:34:42: Nein Du darfst nicht mischend arbeiten Mit den sagen wir in Spanien Du kannst nicht mischnen In La Cama oder Travacho Oder im Bett oder am Arbeiten, du musst nicht misschen.

00:34:55: Ja, oder?

00:34:57: Obwohl beides beides kann sein.

00:34:59: Es funktioniert weides aber du musst trennen.

00:35:03: Du musst einfach nicht misschnen!

00:35:05: Du musst nicht mischen der Arbeit mit dem Privatleben und es ist nicht einfach.

00:35:09: Nein, das ist natürlich.

00:35:10: Es ist sehr schwierig.

00:35:11: Und unser Erfolg ist... Ist sehr einfach.

00:35:15: Wir haben uns viel geredet und haben gesagt Arbeiten, die machen meine Sachen ins Service und weinen und so Sachen.

00:35:23: Und du machst deine Sachen in der Küche?

00:35:26: Und es funktioniert!

00:35:27: Und dann kommen wieder solche Sachen zusammen mit den Food-Pairing-Geschichten.

00:35:31: Wir haben auch eine Menei mit Weihbegleitung.

00:35:33: Ja, das haben wir ja im Sommer gelehrt.

00:35:35: Janik macht das auch für uns.

00:35:36: Ah

00:35:36: ok, ich renne auch nicht

00:35:37: mehr.

00:35:38: Und Nadine hat auch mega viele Elfen vor ihm... ...und auch mit Silja, der rechte Hand von Nadine ins Service.

00:35:44: Und das ist so... Es wird paar, es funktioniert.

00:35:50: Ich habe gesagt, du musst einfach trennen.

00:35:52: Sonst funktioniert gar nicht.

00:35:54: Und weisst du, haben dir dann auch noch die Musse und Zeit für Social Media?

00:36:04: So Sachen wie du jetzt gerade machst, Bekanntheit... Ja, du bist schon hauptsächlich in der Koche!

00:36:11: Ja, ein Instagram, ich weiss das ist eine Rumpel von Instagram, also Instagram ist nicht so wow Ist authentisch, ist einfach... Wir machen es selber.

00:36:21: Mach mal wie ich.

00:36:22: Underst?

00:36:22: Anderst!

00:36:24: Ist total anders.

00:36:25: Ja, siehst du die Worte?

00:36:28: Nein.

00:36:28: Es ist machmal isch nadin, mach mal wie mich, machmal iis de Koch mo' machtas de if, mach Mal oder mach mal iiis de Silia bo' mahtas et bespostet, mach ma die leute von der Bar, von der Weinbarbo mach eitwas.. Es iis eine Mischung aber immer den gleiche Konzept gott.

00:36:46: Sozialmedial, das geht mega viel arbeiten viel arbeiten, wenn du permanent bist.

00:36:53: Und das ist unsere schwache Thema hier im Sozial-Media.

00:36:55: Genau und

00:36:56: das ist aber auch etwas Zukunft, oder?

00:36:58: Weil wir müssen neue Challenges, neue Herausforderungen von Gastronomie leben.

00:37:04: Ich glaube nur guter Serbis um gut Kochen... Das reicht wie heute.

00:37:08: Du musst nicht mehr!

00:37:09: Oder?

00:37:09: Du musst eh über Percent-Science in den Medien, also Sozialmedien oder meine ich, uns schlagen nicht mehr.

00:37:15: Das ist mega schwierig ja Aber für uns ist es einfach ... Ich bin nur zur Amt in der Woche, sage ich in der Woche so vier Stunden vielleicht in die ganze Woche.

00:37:29: Und

00:37:29: du persönlich noch immer investieren?

00:37:30: Immer noch investieren und das ist schon viel von mir.

00:37:33: Weil

00:37:33: ich habe etwas anderes zu tun.

00:37:34: Richtig.

00:37:35: Genau.

00:37:36: Das ist das klassische Wettepaar oder?

00:37:38: Ja!

00:37:38: Ich sehe hier absolut, dass ihr das möchtet.

00:37:41: Ihr habt doch nicht ... Es sind nicht alleine, oder?

00:37:43: Genau.

00:37:43: Oder ihr seid ja eine unterstützende Grunde oben.

00:37:45: Wir sind nicht allein und wir haben eine tolle Team und die Team macht das mit uns.

00:37:50: Der Ding glaubt auf uns und ja.

00:37:53: Das ist eine super Tour mit jedem, wie viel muss

00:37:55: man?

00:37:56: Du hast vorhin etwas Wichtiges gesagt als Karo.

00:38:00: Dort wo wir von Mai Höfli weg waren, hast du gemerkt, dass das zu viel war oder es anders war.

00:38:06: Es hat sich nicht mehr gut angefühlt, dann nennen wir sie mal so.

00:38:09: Und es hatte nichts damit zu tun den Druck des Michelin-Sterns.

00:38:13: Es hatte nichts mit dem Punkt der Gummio zu tun.

00:38:18: Was reizt dich dann an der Sternekoche am meisten?

00:38:24: Der Druck ist um.

00:38:24: Also, nächstes Jahr werden wir wieder in den Sternen zu zählen halten oder mehr.

00:38:30: Oh das weiss ich nicht!

00:38:31: Du weisst es nicht.

00:38:32: Ich glaube, wenn ich jetzt thematisieren möchte... Wie geht's dir das an?

00:38:36: Ist das für dich ein Wetteswetter?

00:38:39: Oder ich lasse los sein?

00:38:41: Ich lasse das ein.

00:38:42: Ich mache einfach mein Ding und schaue.

00:38:43: Ja,

00:38:44: es ist so wichtig genau diese Worte wie du es gesagt hast.

00:38:47: Ich mache immer weiter meine Dinge.

00:38:49: Viele Leute, ich lasse mich einfach keinen Druck machen.

00:38:54: Ich bin da!

00:38:55: Ich mache mir so meine Dinge, ich habe meinen Sternen ergocht genauso wie ich habe gemacht und ich mache mich weiter meiner Dinge.

00:39:02: Aber du sagst das jetzt so cool?

00:39:05: Ist es wirklich so?

00:39:06: Ja... Es muss auch sein, sonst mach dich Druck und machst dir sich einfach kaputt oder?

00:39:12: Und ich kenne viele Kollegen von mir,

00:39:16: die

00:39:17: Es kommt erst die Sterne.

00:39:18: Jetzt will du es heute!

00:39:20: Ja, du musst so ergietsig sein und immer weitermachen.

00:39:24: Aber das ist gefährlich.

00:39:26: Diese Straße ist schon noch geil.

00:39:30: Das ist deine Herausforderung oder dein Challenge?

00:39:32: Für dich persönlich.

00:39:34: Du willst den Zweiten stehen.

00:39:35: Also ich nicht.

00:39:37: Wäre das... Wenn da eine Schule kommt,

00:39:38: oder?!

00:39:38: Die Kollegen von mir sind so.

00:39:40: Ich habe einen Kollegen jetzt in Barcelona an einem Mond war.

00:39:44: In einigen Jahren bekam ich eine Sterne Einjährige Warte und die dritte Jahre hat seine zweite Sterne.

00:39:50: Aber er hat viel mehr Druck, viel mehr gearbeitet... ...und vielmehr immer in den Hin und Den.

00:39:58: Und ich denke es ist für mich so wie... Ich bin da!

00:40:02: Ich mache weiter meine Sachen.

00:40:06: Und dann kommt eine zweite Sterna, dann kommt.

00:40:08: Und wenn nicht kommt, bin auch viele denn so?

00:40:10: Ja.

00:40:11: Was hast du aus deiner Sicht als schwieriger Schritt vom ersten Stein zum zweiten oder zum dritten?

00:40:18: Oh, ich weiss nicht.

00:40:20: Es ist noch nie gemacht.

00:40:22: Ich habe schon meine Lerbe, meine drei Sterne in Michelin, oder?

00:40:27: Also ich weiß nicht auch, aber du musst gewisse Dinge erhalten.

00:40:33: Gewisse Niveaus erhalten.

00:40:36: Also denke ich so, aber ich weiss es nicht... Was ist am Ende?

00:40:40: Ist die Inspektoren bekommen und probieren?

00:40:42: Und ihr müsst selber entscheiden?

00:40:46: Aber ich weis nicht!

00:40:47: Das sind die geile Sachen bei Michelin und Gummio.

00:40:50: Du weißt es nicht, oder?

00:40:52: Wenn die ja kommen oder so.

00:40:53: Du weisst es nicht wie sie sind!

00:40:55: Ich bin vor zwei Wochen in einem Bankhock im Drei-Sternwischler-Restaurant im Sohren gewesen und auch dort habe ich mich gefragt, was ist denn jetzt der Draht-Drehen-Sterne?

00:41:09: Was ist das?

00:41:10: Ich glaube heute nach zwei Wochen, wenn ich zurück schaue, weiss ich

00:41:13: es.

00:41:13: Weisst du

00:41:14: schon?!

00:41:14: Ja,

00:41:14: weil es einfach ... Sass

00:41:15: zu mir bitte!

00:41:19: Ich glaube, es ist irgendwie so das Gesamte.

00:41:20: Und es ist nicht alles perfekt!

00:41:22: Es ist geschmacklich mit allem und Explosionen.

00:41:24: Oder?

00:41:25: Ich glaube es geht mehr um...

00:41:26: Das Gesichten.

00:41:27: Genau.

00:41:27: Ja.

00:41:28: Es ist Storytelling.

00:41:29: Storyteling.

00:41:30: Es hat einen Mega-Impact vom Service.

00:41:35: Vor Apolyg, vor dem Restaurant.

00:41:38: Persönlichkeit.

00:41:39: Man hat das Gefühl, man ist jetzt Teil davon.

00:41:42: Die haben ein komplexes Reservationssystem.

00:41:44: Aber ich glaube Das ist es.

00:41:47: Es ist nicht nur aufs Essen

00:41:50: bezogen.

00:41:50: Genau!

00:41:52: Ist nicht nur Essen, alle Leute denken, Michelin Sterne ist nur wegen der Essen und so.

00:41:55: Natürlich auch ein Teil von Essen ist wichtig oder?

00:41:59: Aber Service ist sehr wichtig.

00:42:00: Ja, ja... Es ist so aber, dass Veganismatik eine Serviceartworte bekommen.

00:42:04: Das war mega-wichtig.

00:42:05: Ist sehr wichtig!

00:42:07: Michelin, Sterne funktioniert auch mit Service.

00:42:12: Du musst gute Service haben an nichts von den Sachen.

00:42:16: Was ich merke im Moment ist, der... Ich denke Inspektoren merken das wie du bist in Service.

00:42:23: Oder du bist locker oder du bist mega stif oder dir will einfach eine Gesichter erzählen.

00:42:29: Bei mir schon an Sterne, ich denke funktioniert so auch.

00:42:32: Es muss alles gut sein.

00:42:34: es muss eine Gesicht machen Du musst eine Persönlichkeit haben.

00:42:38: Das ist das was ich meine mit dem Kuchen Eine persönliche signierte Sache Und dass dir geht.

00:42:45: auf das dann Ja, ich habe das bekommen und den Service anwesend gelesen bei der Inspektoring-Seite.

00:42:55: Die Inspektore hat gesagt in Michelang abkannst du lesen über uns?

00:43:00: Und er sagte, es ist so toll wie Nadine Baumgartner erklärt, wie die Würze von Oscar De Matos ist

00:43:09: oder?

00:43:09: Wie die was ist!

00:43:10: Wie die Würzel von Oscar de Matos.

00:43:11: Genau diese rustikale Tappe.

00:43:14: Das ist der Hand... von Oscar de Matos mit den Fermentationen.

00:43:19: und ist das, dass?

00:43:20: die suchen so eine Gesichte für einen Person auch.

00:43:28: Und das ist der Schild dieser Beruf oder?

00:43:30: Zeigt dich, wie du bist oder?

00:43:32: Kopier kannst du immer!

00:43:34: Das geht in Persönlichkeit und es wird vor allem authentisch.

00:43:36: Kopier ist gut aber zeig dich dieselbe oder wie du wirst.

00:43:41: Das hast du Erfolg mit dem.

00:43:43: Finde ich wenn du dich selber bist Und du hast so diese Passion, dann hast du die Erfolge.

00:43:52: Cool!

00:43:53: Was ist schlimmer für dich, Oscar?

00:43:54: Ein leeres Restaurant oder eine schlechte Kritik?

00:44:00: Eine schlechte Kritik ist eine konstruktive Kritik, oder?

00:44:02: Das muss auch zu dir... Hoffentlich!

00:44:03: ... das sind meine Meinung,

00:44:04: oder?!

00:44:07: Das ist aber schlecht ihr Wasten.

00:44:08: Ja es war einfach schlecht.

00:44:10: Es ist einfach

00:44:11: schlechter.

00:44:12: Aber...

00:44:13: Im Moment, früher habe ich sehr viele Beobachtende der schlechten Kritik.

00:44:17: Manchmal gibt es eine schlechte Kritik, die ist nicht lacherlich oder?

00:44:21: Es ist einfach... Hey dann bleib zu Hause!

00:44:24: Was meinst du?

00:44:25: Geh nie mehr in ein Restaurant essen.

00:44:27: Oder ein leerer Restaurant ist schade ja.

00:44:30: Das

00:44:30: ist für mich aber keine schlechte Kreativität.

00:44:32: Konstruktiv?

00:44:33: Er hat seine Meinung.

00:44:34: Aber nimmst du das persönlich?

00:44:35: Nein.

00:44:37: Die Leute kann kritisieren.

00:44:38: Das ist das, was ich meine.

00:44:40: Machen wir die Tage, in denen sie frustriert sind und sich selber.

00:44:43: Es gibt Leute, die bei uns essen wollen und versuchen alles gut zu machen.

00:44:48: Wir merken, ob die Leute gut sind oder nicht.

00:44:50: Und dann sagen die Leute, es gibt Tage, wo sie schlecht

00:44:58: sind!

00:44:58: Es geht mir nicht ins Restaurant, wenn Michelin Stein hat.

00:45:04: In einem Restaurant, wo man etwas kostet... Man tut dir automatisch den Druck... Nein, der Erwartungshaltung nicht.

00:45:12: Der Erwartungshaltung aufverschrauben und grenzen zwischen... Also vom Feedback her ist es irgendwie ein Tönerseins.

00:45:23: Du, ich zeig mir jetzt was du hast.

00:45:24: Warum kannst

00:45:24: du dich erwachsen?

00:45:25: Ja, noch einmal eine Kritik.

00:45:28: Ich nehme die Kritik nicht mehr in den Ensten.

00:45:31: oder gut ist oder schlecht ist, ich nehme nicht... Ach so, ich lasse das.

00:45:34: Nicht wirklich?

00:45:35: Nein, ich persönlich habe nur eine Idee gelesen und ich sage okay Ist das eine Meinung?

00:45:41: Aber ich denke, Leute sollte, wenn du gehst in einer Sterne oder zwei Sterne, drei Sterne Michelin oder normal in einem ... Ich sage auch in einem normalen Restaurant.

00:45:52: Jedes ist normal!

00:45:54: Aber einfach in einem Restaurant ist es.

00:45:57: Geh einfach und geniessen.

00:45:59: Gehe nie mit der Wartung.

00:46:01: Oder?

00:46:01: Weil das ist die schwierigste Sache von den Menschen.

00:46:03: Wenn du gehest mit der Erwartung, dann hast du eine schlechte

00:46:08: Ahnung.

00:46:09: Es ist ja Gastronomie-Essen, es polarisiert.

00:46:15: Jeder kann mitreden, jeder kann beurteilen, jeder ...

00:46:19: Jede ist kocht oder serviert und jeder hat ein Master of wine!

00:46:28: Ich habe nur einen guten Essen

00:46:30: zu trinken, ich weiss nicht, aber da kann man nicht anders.

00:46:32: Ich habe eine lustige Funde, ich sage dir etwas, das ich gestern hier bin.

00:46:36: Ich bin eine Person, die vor Kongo-Essing geschaut hat.

00:46:40: Runde und Homepage... Was du hast gesehen?

00:46:44: Du hattest gestern ein Falsk.

00:46:47: Ja!

00:46:47: Und ich habe bei Pizzali eine Rezension von Neue einen lustigen Foodie gefunden.

00:46:52: Oh mein Gott!

00:46:55: Ich habe aber gesagt, man bleibt einfach zu Hause und ist zuhause.

00:46:59: Aber es ist so geil!

00:47:00: Ja, ich gehe in einem Restaurant an eine Pizzeria und es gibt nur Pizza.

00:47:05: Hey Mann!

00:47:06: Ist eine PIZZERIA?

00:47:06: Dann gehst du nichts in eine Pizzerie zu essen oder?

00:47:09: Wenn du nicht gerne PIZZA hast, ist bei uns genau das Gleiche.

00:47:13: Oder?

00:47:13: Jetzt kommen Leute, die sagen ja... Zum Beispiel haben wir Spargel, Karabineros und Pelon.

00:47:20: Wir haben gestern Leute, der bei uns beim Essen kommt und schrie mir eine Mail, die sagt Ich habe nicht gerne Spargerl, ich habe nicht gern Pelon, dann kann ich nicht bei mir essen.

00:47:30: In diesem Monat, vielleicht auch in dem nächsten Monat.

00:47:33: Aber keine Schwierigkeit.

00:47:34: Und ich denke, wie so schwierig Menschen denken kann immer alles entscheiden als in einem Restaurant?

00:47:41: Ich komme noch einen Druck auf den Sohn aus Bangkok.

00:47:44: Wir haben in der Reservationspolizei in mir ein Formular geschickt, das ich ausfüllen musste und sie hat mich informiert.

00:47:51: Es ist südteiländisch, es ist vornehmlich rufisch oder scharf.

00:47:55: Wenn du das nicht kannst, dann kommst du nicht zu uns gewesen.

00:48:00: Und ich wusste ja auch alles gerne, super hat er gepasst.

00:48:03: Aber dann sind eben genau die Erwartungshaltungen.

00:48:05: und dann kocht man immer in einem Bereich, wo man ja selber gar nicht gerne hat.

00:48:08: aber vielleicht ist es einfach hip dort zu essen.

00:48:11: Und dann geht man und eigentlich ... äh ... kein lieber Brotwurströst hätte ja seine Berechnung um.

00:48:16: Aber!

00:48:16: Genau!

00:48:17: Das meine ich immer... Du gehst nie in einen Ort, den du hast nie gerne.

00:48:21: Zum Beispiel, ich gehe mega gerne in ein Restaurant.

00:48:24: Hey, das sind Copenhagen heisst Jordner schon der vierte Margen?

00:48:28: Ja, in Copenhagen ist schon vier Möwe gegessen.

00:48:31: Jornen hat drei Sterne und das serviert nur Fisch.

00:48:37: Aber ich gehe nicht dort und sage, ich esse kein Fisch!

00:48:39: Weißt du was ich meine?

00:48:41: Dann gehe ich woanders.

00:48:43: Das ist die Sache.

00:48:45: Menschen... Ich denke Schwierigkeiten im Moment sind Gäste.

00:48:49: Ich habe auch mal einen Kommentar bei mir in Google, wo es mega lustig ist.

00:48:53: Es war mega gut, aber ... Ja, ich sag's so wie... Aber ich kann nicht da entscheiden was will ich essen.

00:49:03: Ey mann ist ein Mönni!

00:49:05: Weißt du was ich meine oder?

00:49:07: Es ist schwierig.

00:49:09: Ich denke es ist das wo die Menschen immer noch muss kapieren.

00:49:12: Geh einfach und lass dich.

00:49:15: Am Ende mir Restaurant verkaufen wir nicht Hunger, verkaffen wir ihr Leben.

00:49:20: Das ist für uns.. Oder ist eine Feindeinrestaurant oder Casual oder italianische Restaurant, oder eine Pizzerie wie La Vestia.

00:49:28: Das ist ein Erlebnis!

00:49:29: Ich habe hier mega geile Pizza gegeben in La Vescia.

00:49:32: Wow!

00:49:33: Zum Beispiel ich habe ein Erlebnis dieses italienischen Flair, diese Sachen... Du bist als Erlebnissen nicht als Hunger verkaufen.

00:49:42: Ich sehe uns servieren und ich sage mir verkaufe keine Hunger, wir verkaufen das Leben.

00:49:48: Das sind unsere Gedanken im Matus.

00:49:53: Du solltest sein Aufleid

00:49:54: nehmen.

00:49:55: Und wenn wir alle den Weg gehen, dann kommt es auch gut.

00:50:00: Obwohl man die Leute nicht umherziehen

00:50:02: kann.

00:50:02: Ja, das ist mir schwierig.

00:50:04: Es

00:50:06: gibt eigentlich etwas, was du überhaupt noch kochen

00:50:09: kannst.

00:50:09: Wie weiss?

00:50:10: Was du überhaupt nicht kochen könntest.

00:50:12: Ein Stick oder so.

00:50:13: Das geht gar nicht.

00:50:14: Was kannst du nicht?

00:50:15: Petersile

00:50:16: Petersilie?

00:50:17: Ich hasse Petersilien.

00:50:18: Du hast die Petersilia für ein Tisch.

00:50:19: Nein, das kann ich auch nicht.

00:50:22: Nein genau!

00:50:25: Nein, ich konnte meine Petersilies gar nicht.

00:50:27: Ehrlich?

00:50:28: Petersilium Gurken.

00:50:29: Gurken?

00:50:30: Ja.

00:50:30: Also Gurken, so einen Astralen Gurken oder so eine normale Gurken... Man gibt Pickel zu sehen und es geht noch.

00:50:38: Aber frisch, ja.

00:50:40: Und Wassermelonen?

00:50:42: Geliebes.

00:50:42: Habt

00:50:43: ihr schon Lust auf die Gurke von Wassermalonen?

00:50:45: Das sind wir jetzt zusammen,

00:50:45: ne?!

00:50:46: Ja, aber Wassermelone ich liebe es.

00:50:51: Wassermelonen und Holunderblüte sind mega geil zum Beispiel.

00:50:54: Was ist

00:50:54: ein Lode?

00:50:54: Und?

00:50:55: Holunder Blüten!

00:50:56: Ich will

00:50:56: Reformen...

00:50:57: Also wenn ich von meiner Seite sage, dann ist der einfach repräsentierte Wassermelon.

00:51:03: Okay... Was ist für dich immer so eine Gastronomie?

00:51:09: Die grösste Herausforderung, Oscar.

00:51:11: Ist es Menüs?

00:51:12: Personal?

00:51:13: Kreativität?

00:51:14: Deine Inspirationen?

00:51:16: Der Härtelkämpfe der Produkte?

00:51:19: Saisonalität?

00:51:20: Preisdruck?

00:51:20: Wenn du... Ich weiss nicht, machst du eines im Jahr und zweimal ein Menü?

00:51:26: Nein!

00:51:26: Mache ich jede zwei Monate.

00:51:27: Jede

00:51:28: zwei Monate?

00:51:28: Okay.

00:51:29: Was ist für dich, wenn du jetzt am ersten Januar... ...Aufwarscht dieses Jahr?

00:51:36: was ist für Dich?

00:51:38: Schwierigkeit, Herausforderung.

00:51:42: Also die Herausforderung hat verschiedene Punkte.

00:51:46: Möhn ich im Januar zum Krieg?

00:51:48: schwierig?

00:51:49: Das sowieso.

00:51:49: bei dem Produkt gibt es weniger.

00:51:51: Aber es geht!

00:51:53: Und Preis?

00:51:55: Da kommen wir durch den gleichen Thema vom Preis.

00:51:58: Menschen sind nicht mehr bereit zu viel bezahlen und andere Herausforderungen ist der Mietkirchmach... das ist auch für jeden.

00:52:09: Wir Koch machen viele Gedanken mit dem Service, beim Begleitung und alles.

00:52:16: Und Alkoholbegleitung produzieren usw.

00:52:20: Und der Herausforderung ist immer der Gast.

00:52:23: Dass er es auch nimmt?

00:52:24: Ja!

00:52:25: Der Kontainer sagt, ich habe das nicht gerne.

00:52:27: Ich habe das auch nicht gerne, dass auch nicht gern.

00:52:29: Den Menschen denken das nicht hinterm von dieser Kulisseum.

00:52:34: Es hat viel Gedanken und viel gearbeitet.

00:52:36: Zum Beispiel... Ich bin bei Begleitungen Aber ich habe gar nicht gerne Weißweile.

00:52:42: Dann nimmt keine Weinbegleitung, oder?

00:52:44: In deinem Flaschen!

00:52:46: Und das ist das, was am meisten von mir schwierig war.

00:52:52: Der Menü ist machbar.

00:52:54: Das machst du.

00:52:55: Menü kreieren und so... Es ist easy.

00:52:57: Also easy.

00:52:58: Kreierst Du den Menü mit dem Menü für ein ganzes Jahr schon.

00:53:02: Jedes Monat.

00:53:04: Du weißt es

00:53:04: schon?

00:53:04: Genau.

00:53:05: Ich weiß das schon, was kommt in Dezember.

00:53:07: Wir haben alles dokumentiert zum Beispiel

00:53:10: Das entspannt, oder?

00:53:11: Genau.

00:53:12: Bei der Fermentation-Prozess muss sowieso

00:53:14: ja...

00:53:14: Genau!

00:53:14: Wir haben schon Produkte von letzten Jahren fermentiert, wo wir in Dezember sind.

00:53:19: Wir fermentieren das ein Jahr nach einem kommenden Moment und dann haben wir das da.

00:53:24: Ist das der Prozess?

00:53:25: Und natürlich ist das was uns aber mir letztens mal geredet hat.

00:53:29: Von mir die Schwierigkeit ist nicht mehr nützlich zu kreieren.

00:53:31: Okay.

00:53:31: Preis... Jetzt haben wir uns ein bisschen verändert.

00:53:35: Inwiefern?

00:53:36: In den Fällen wie früher haben wir gehabt Am Anfang von den Matos haben wir sechs Gang und fünf Gang, aber mir das weg.

00:53:45: Da haben wir noch fünf Gang und vier Gang.

00:53:48: Und da haben wir gemerkt, die Menschen sind immer weniger oder mehr.

00:53:51: weniger bezahlen, also weniger Gänge.

00:53:55: Und dann jetzt seit Ostern, nach der Osterferie haben wir gesagt machen wir nur vier Gangs und addons so... Das funktioniert viel besser als vorher.

00:54:21: Es kommt viel besser an!

00:54:23: Und das ist das.

00:54:24: Für uns der Herausforderung ist der Gas, alle Gassen sind willkommen bei uns.

00:54:29: Wir lieben unsere Gäste.

00:54:30: aber das Gas, das sagt Ich heisse das nicht, ich heisse auch nicht.

00:54:36: Voraus ist eine Herausforderung, weil wir uns den Gedanken machen um etwas Neues zu kreieren.

00:54:42: Und dann hast du dann auch Veggie-Variante?

00:54:45: Vegge habe ich mit

00:54:45: mir.

00:54:45: Aber derzeit?

00:54:46: Wir haben alles.

00:54:47: Wir haben zwei Menüe.

00:54:48: Der vier Gang normal und der vier Gang total vegetarisch.

00:54:51: Ja aber vegan nicht.

00:54:52: Vegan macht man ja nichts!

00:54:54: Und Umgang mit allen Regien... Das

00:54:57: sind Ordner für uns.

00:54:58: Das kommen wir durch.

00:55:00: Aber es gibt diese moderne Allergie oder auch noch?

00:55:05: Welche ist das?

00:55:06: Boah, da gibt es eine mega geile moderne Allergie.

00:55:08: Zum Beispiel ich esse keine weiße Fische und nachher... Ich habe Allergien als weißes Fisch.

00:55:14: Und nachher kommt der Gast und sagt aber welche Fische haben sie?

00:55:17: Das ist passiert letztlich alle!

00:55:19: Auch in meiner Öffnung dass es passiert.

00:55:20: Welche Fiche haben Sie jetzt?

00:55:21: Steymurt?

00:55:22: Ah, das ist schon.

00:55:23: Weisst du meine?

00:55:25: Es gibt diese moderne allergie.

00:55:27: Moderne Allergies die sich jetzt entwickelt.

00:55:28: Ja

00:55:29: genau.

00:55:29: Lammersack und immer mehr.

00:55:31: Und immer nur am Ziestig.

00:55:33: Die kommen nur immer so teils wie es jeden zweiten Tag.

00:55:35: Ja,

00:55:35: genau!

00:55:36: Okay...

00:55:37: Oder Hasselnuss zum Beispiel haben wir mega viele... Das ist normal?

00:55:40: Aber gut, das ist schon mal... Es ist eine Allergie und jetzt ist es mega geil.

00:55:44: Hasselnuss-Allergie ja.

00:55:46: Wir haben in der Binnengerät gesagt, dass es Öl ist.

00:55:49: Ah, das nicht.

00:55:50: Ah okay, das machen

00:55:51: wir.

00:55:51: Das ist kein Problem oder was?

00:55:54: Was ich meine?

00:55:55: Nur den grüßen.

00:55:55: Der Öl is ok.

00:55:57: Wow!

00:55:59: Das ist lustig aber klar.

00:56:01: Ich glaube, wir müssen damit

00:56:03: leben.

00:56:04: Wir können nicht das verändern oder verhindern.

00:56:06: Sondern wir gehen mit der Zeit und machen das Beste daraus aus.

00:56:09: Das machen wir auch.

00:56:09: Genau!

00:56:10: Sie

00:56:10: gibt es in einem Casual Dining oder in einem Feindeinig.

00:56:12: Wir versuchen das Bieste und machen auch das Besten.

00:56:15: Mit wem willst du eigentlich mal am Herd stehen?

00:56:17: Ich frage dir das gerne so Leute von Crudo-Gästen, die wirklich viel kochen tun.

00:56:24: Ich habe den anderen schon gefragt, mit wem würdest du mal zusammenkochen?

00:56:29: Mit

00:56:30: wem?

00:56:33: Schweligen Fragen.

00:56:34: Sicher!

00:56:36: Also kannst du auch zwei sagen, oder niemand?

00:56:39: Weil du bist einfach so eine eigene Brütte...

00:56:42: Nein, nein, nein.

00:56:43: Du willst niemand anderes am Herd haben.

00:56:47: Also mit mir in den Herden koche ich mich.

00:56:53: Ich habe eine Person jetzt im Koffe.

00:56:55: Das ist kein Verpflichtung, ich kann das alles sagen.

00:57:01: Also einer Person würde sicher gerne Äh... Der Eric, der von Jordner will dich sehr gerne mit deinem Kochen zusammen.

00:57:10: Wie heißt das?

00:57:11: Er ist schon Jordner.

00:57:12: Jordner

00:57:13: genau in Kopenhagen, gell?

00:57:16: Wir haben sogar drei.

00:57:18: Mit der Eric, wie gesagt ... Mit dem Mirko Stirli, weil ich mir geschöpft fahre.

00:57:25: Okay!

00:57:25: Ich will mich sehr gern mit deinim Kochen machen.

00:57:28: Ich habe ihn mega gerne und äh ... Der Mithia Birlo.

00:57:33: Gute Freund von mir.

00:57:35: Mithya?

00:57:36: Wir lieben uns sehr gut befreundet mit mir.

00:57:39: Was macht er?

00:57:40: Ist er auch eine Koch?

00:57:41: Ja, ich sehe Koch mit zwei Sternen in den Gaunter

00:57:46: in Zürich.

00:57:48: Du, vielleicht können wir das mal so organisieren, dass wir gerade alle drei einladen, oder?

00:57:54: Und ich komme auch noch das Ganze zu moderieren und die modernen Allergien und jedem etwas anders.

00:58:04: Hey, cool!

00:58:06: Wir haben im Fall schon recht viel geredet.

00:58:08: Oskar, das passt so.

00:58:12: Das ist ein gutes Zeichen.

00:58:13: und jetzt möchte ich aber zurück auf eine rote Fade von Gerudo gehen.

00:58:17: Du weisst es?

00:58:18: Du hast den Auftrag bekommen von mir, dass du etwas Lebensmittel mitnehmen

00:58:24: musst.

00:58:24: Ahne?

00:58:25: Ja.

00:58:25: Hast du mehr genommen?

00:58:26: Ich will dir noch ein paar Kinkfische geben.

00:58:29: Nein, nein, kein

00:58:29: Kinkfish.

00:58:30: Ich habe mal Shiyokoji mitgenommen... Das ist alle von den wichtigen Zutaten bei uns in ... Shio Koji, Dematos.

00:58:39: Ja genau!

00:58:39: Das ist das fucking crazy

00:58:41: oder?

00:58:41: Nein, nein... Das ist zum Beispiel der... Ich mache mit Koji Reis so eine Pilzkultur und mit Wasser und Salz und dann werde ich mir so eine Woche fermentieren lassen und jeden Tag gerührt und nachher mit dem Kängfisch oder jeder Krudel, was wir geben, so Bakumia mia mit dem und dann gibt es eine Struktur und einen besseren Geschmack vom Fisch.

00:59:03: Also kannst du mir noch eines sagen, genau das Chiyo Kochi?

00:59:06: Also nicht mehr.

00:59:07: Aber auch...

00:59:08: So eine Gebührsmittel kommt aus der japanischen Küche.

00:59:11: Ein bisschen

00:59:11: umami.

00:59:12: Umami!

00:59:13: Ja.

00:59:13: Aber du musst nämlich ein bisschen von da in deine Fische spielen.

00:59:16: Zum Beispiel in diese...

00:59:20: Freitomisten.

00:59:20: Freitamisten

00:59:21: beim Frischt ist ein Konstruktionsnieste und deine Wackelbeutel.

00:59:24: Und dann machst du das innen und bakumierst du.

00:59:27: Wenn die Leute zu Hause keine Wacke und Beutel, kann ich machen eine Tappe.

00:59:31: Danke.

00:59:34: Und nachher bakumierst du das?

00:59:36: Machst du es schon für Stunden, mariniert und dann herputzt du, dann kannst du frittieren.

00:59:40: und dann bringe zwei Umami, noch die Drei- und eine Riesenstruktur von den ganzen Fischen.

00:59:44: Super!

00:59:45: Das machen wir auch in dem Matos und auch im Marjövlig ab.

00:59:48: Immer

00:59:48: immer, dass ist eure Basis.

00:59:51: Ja.

00:59:51: Ich habe etwas der wichtigen Zutaten, was ich benutze ... ähm ... croissant

00:59:59: Du hast etwas mehr

01:00:01: genug gesehen.

01:00:01: Es ist einfach eine kipfelige Miso.

01:00:04: Kipfelig Miso?

01:00:04: Das habe ich vor uns gemacht und das ist so...

01:00:08: Rassomiso!

01:00:10: Und das ist einer, der von dem Jahr zwanzig war.

01:00:16: Wir haben so einen Frementationskammer hier in den Stadt.

01:00:22: In einem Keller, wo auch bei mir ... Sind nicht bei so jetzt den zweiundrissig verschiedensten Misos, was habe ich mir am Verarbeiten?

01:00:31: Von Sauerteig bis Pistagien.

01:00:33: Wie hast du denn nur so die Reste von Wissen truffeln als Miso?

01:00:37: Also das haben wir mega für Steinpilze.

01:00:40: Für Sonzen.

01:00:41: Wahnsinn!

01:00:42: Und das ist das eine meiner Geheimnis... also ist kein Geheimis, es ist mein Geburtsmittel.

01:00:47: Also das ist einfach Gipfel in Fermentieren und der Kumpel.

01:00:49: Ja mit

01:00:50: der Koji-Paste und so nachher lassen, einfach fermentiert Und nachher ist es das, was in jeder Soße kommt etwas.

01:00:56: Ich habe gleich noch eine Frage.

01:00:59: Du sprichst schon viel von den Basissen, die du hast, die sich so ein wenig durchziehen und wahrscheinlich in deinem Menü.

01:01:11: Kann ich

01:01:12: sagen, dann ist es nicht gefordert, dass alles beim Dematos dich geschmackt hat?

01:01:16: Nein,

01:01:18: nein.

01:01:18: Es schmeckt nicht alles gleich.

01:01:20: Also weisst du die Grundnote?

01:01:21: Die Grundnote nicht.

01:01:22: Okay das ist

01:01:24: spannend.

01:01:25: Du bist sicher hundert Prozent der kleine Schärfer immer zu haben.

01:01:29: Aber nachher in den Geschmack ist es anders.

01:01:35: Das ist so... Als du eine Sashimi vom Kingfish oder so schmeckst, es gibt etwas hier.

01:01:45: Der Schärfe ist da Ingeschmackt ist total anderes.

01:01:51: Wir haben z.B.

01:01:53: jetzt drei Sosses, in einen geht der Croissant Miso, in anderen gibt es andere Art und Popcorn Miso zum Beispiel oder so etwas.

01:02:03: Also das stimmt alles spannend!

01:02:04: Ich würde sagen Leute gehen zu Oscar und zu Nadine probieren und lassen euch das noch bestätigen was er da jetzt alles verzappelt hat.

01:02:13: Ich habe noch eine Frage mitgebracht von unseren letzten Gästen der letzten Folge-Episoden.

01:02:19: Von Marc Andre Dietrich und von Marcel Cabrin, der Schweizerischen Hotelfachschule.

01:02:24: Die wollen von dir wissen welchen Geschmack dich als Kind am meisten prägt?

01:02:30: Geschmacks oder Aroma?

01:02:33: Ja ich

01:02:35: habe die genommen.

01:02:36: Ja

01:02:36: mich nicht!

01:02:37: Eine Frage ist GeschmACK.

01:02:40: Wenn er jetzt hier wäre oder wenn sie da wären, könnte man das ausdeutschen und schnell anrufen.

01:02:46: Ich nehme mal Geschmack an Roma.

01:02:48: Geschmacks auf Schweizerdeutsch ist mehr der Geschmacking wirklich, wo du hast, wenn du etwas Tastisches im Mühl und nicht in den Naseh.

01:02:56: Gut!

01:02:56: Ist es so?

01:02:57: Ich habe eine...

01:02:58: Und ihr hättet von der

01:03:00: Kulinarik, gell?

01:03:01: Ja, Kulineris.

01:03:03: Von mir war ... Es gibt zwei Sachen in dieser Welt, wo ich immer viel bekomme.

01:03:14: Und ich bekomme immer meine Erinnerung.

01:03:19: Eine ist das, weil meine Mutter immer am Sonntag oder war ich mal in der Klosterschule gegangen und Brothole im Immer-in-die-Gleichen weggelägt.

01:03:32: Es war eine Weggeläh, die von ... Ich habe alles mit Holzkollegen gemacht und in Spanien.

01:03:39: Aber wir haben immer diese Art von Baguette, bei der Franzose aber Baguettes.

01:03:44: Und ich habe immer den Brot gegangen geholt.

01:03:46: Und zwar immer eine Frau, der Wäker.

01:03:49: Immer eine Frau.

01:03:51: Ich habe mich mit sie... ...mit voll Haare überlaufen oder so.

01:03:57: Aber sie hat mir immer gegeben das Brot ins Geschmack des Backhoffens von Holz oder Alten.

01:04:06: Ich denke, das war vom siebzehn-Jahr unter der Weckerlei und diese ... Alles alt!

01:04:12: Alles mit den alten...

01:04:14: Aber es ist nicht die Körperduft dieser Frau

01:04:15: gewesen?

01:04:16: Nein, nein, nein.

01:04:17: Das war eine Körper von ihrer Frau nicht.

01:04:19: Aber ich bin innen gegangen.

01:04:22: Sie war voll wie Mehl überall und so.

01:04:24: Und die Geschmackte des Wachhoffens und der Brotfischebrot Laubarn.

01:04:31: Und sie hat mich immer in diesen.

01:04:35: Und jetzt kommt diese Papier, so die Kartonpapiere.

01:04:40: Wie heißt das Papier?

01:04:41: Also dieses Pro-Papier oder was?

01:04:43: Ja

01:04:43: genau,

01:04:44: Backpapier.

01:04:45: So wie eine oder der Mehl oder... Sie haben mich gegeben in den Wagen und immer... sie hat mich so gerne mit Chorizo geschnitten und dann ist es angreifend gegeben mit frisch gepackenen Laubamelsbrotten.

01:05:04: Ich bekomme dich wieder.

01:05:06: Ich versuche auch in den Matos, der Chorizo gebe mir jetzt aber es ist unmöglich ich bekomme das nie.

01:05:12: Nein!

01:05:12: Ich denke von Rangadri hat gesagt immer so In einer Küche wenn du probierst nur du jeden Tag irgendwann hast du keine mehr richtig geschmackt.

01:05:25: Du musst immer andere Leute lassen probieren weil du vielleicht Tag eins als du an eine Geschmack hast war perfekt Aber Tag zwei ist nicht die gleiche.

01:05:32: Du musst die anderen lassen probiert.

01:05:34: Ob das gut oder nicht, ist mir gleich.

01:05:36: Dann ist es mir gleich!

01:05:38: Aber wer schafft das nicht?

01:05:39: Das ist das von mich... Ich schaffe das nicht.

01:05:42: Kriegen diese Geschmacken.

01:05:45: Das verstehe ich hundertsendig.

01:05:47: Es geht auch um einen Flashback in deine Kindheit und mit der Erinnerung zu tun.

01:05:53: Mit dieser Zeit, die damals.

01:05:54: Und das ist unmöglich wie ein Herzsteller aber im Kopf, am Hirn hast du's.

01:06:00: Ja, das ist wichtig.

01:06:01: Minimum habe ich da.

01:06:04: Ja, und das auch noch nach Vierglässen.

01:06:05: Das bleibt, dass es sich so entbringt.

01:06:08: Und die andere ist auch so, weil mein Großelter hat gemacht ... Wie heißt der Reis?

01:06:16: Aber mit dem in offenen Feuer, aber mit den getrockneten Hashten von den Raben.

01:06:24: Wie heißt er?

01:06:28: Wie Rebe,

01:06:29: wenn geschnitten sind oder was?

01:06:31: Mein Grossvater hat immer das genommen vom Kollegen.

01:06:34: Also ja, die Holze oder?

01:06:35: Und nachher den Paella so gemacht.

01:06:37: Das ist auch weg als sonst!

01:06:39: Also du meinst also am Feuer.

01:06:41: Am Feuer.

01:06:42: Das geschmackt der Riemen mit diesen Feuern.

01:06:45: Das von der Bäckerei und das von mir sind diese Erinnerungen, die bleiben bei mir.

01:06:49: Da müssen wir einfach in eine Führküche haben.

01:06:52: Ja, bei mir wäre es

01:06:53: schwierig.

01:06:54: Es wird überall schwieriger im Luzan.

01:06:56: Und Gas stirbt auch irgendwann aus dem Luzal leider.

01:06:58: Hab ich gemerkt, ja?

01:07:00: Hast

01:07:00: du gemerkt?

01:07:01: Lamsangs gibt es immer weniger.

01:07:02: Vielleicht gehen wir

01:07:03: zurück zum Führer?

01:07:05: Wer weiß, das wäre cool.

01:07:09: Hey wunderbar!

01:07:10: Das ist mega schön.

01:07:12: ich glaube du hast auch noch eine Frage vorbereitet für mein nächstes Gast.

01:07:15: Ich weiss nicht wer das bist.

01:07:16: Nicht unbedingt.

01:07:18: Was

01:07:19: nicht unbedingt vorbereitet?

01:07:20: Hallo, Ausaufgaben nicht gemacht.

01:07:22: Nein schon, Pizzeri.

01:07:24: Pizzelich, wo schau ich meine Hände?

01:07:26: Ich habe etwas auch noch dir.

01:07:27: Also darfst du es nutzen?

01:07:28: Ich hab mich etwas auch nur dir... Ich muss das schauen.

01:07:34: Es ist mir nicht einfach, weil ich da schon eine Frage stellen kann...

01:07:43: Gastronomisch,

01:07:44: kulinarisch?

01:07:47: Der Frage ist so wie alle Leute haben Schwierigkeiten oder in der Gastronomie im Moment auch Mitarbeiter zu suchen und so.

01:08:01: aber für mich ist es die Schwierigkeit im Moment in der gastronomie und wieso.

01:08:08: Ich weiss nicht, wer der Gast wird sein.

01:08:10: Es könnte sein, dass das niemand aus den Gästen noch mehr...

01:08:12: Das ist okay!

01:08:13: Schwierigkeit?

01:08:14: Okay, da kann man auch beurteilen, es stimmt.

01:08:15: Schwierigkeiten in der Gastronomie zu zeiten.

01:08:19: Aber was ich akzeptiere nicht ist ... Ich akzeptiere zum Beispiel so eine Antwort, also ich akzeptere jede Antwort und jede Meinung.

01:08:27: Aber das sind wir... Ja, weil die muss Arbeit am Samstag und der Feiertag.

01:08:31: Nein!

01:08:31: Das geht nicht drum für das.

01:08:33: Weil ich denke, gibst du an den Jungen sieben-dußig Frankenmonat dann garantieren jede Arbeit sogar am Feiertagen und Wochenende und überall.

01:08:41: Was ist die Schwierigkeit in der Gastronomie?

01:08:44: Das ist die Frage, oder?

01:08:45: Weil du warst Sergio wie ich.

01:08:48: Wir sind jetzt in einem Moment in der Gastronomie, aber ich bin schon sei siebzehn gerne Gastronomie bei dreiundvierzig.

01:08:55: Aber ich habe schon genug Zeit gehabt bis in diesen Punkt zu kommen.

01:09:01: Der gewisse junge Leute heute oder so jungen Generationen, die in der gastronomie kommen, hatte weniger Geduld finde ich.

01:09:12: und was ist die Schwierigkeit in der gastronomie?

01:09:14: Ich denke das ist ziemlich schwierig!

01:09:17: Wieso ist es so in der Gastronomy?

01:09:20: Ja Ja, du kannst die Frage gerne... Ich nehme das so auf.

01:09:23: Ich hoffe, diese passende Person ist dann auch etwas fit als beantwortet.

01:09:27: Aber mich fragst du, es hat mit den letzten zwanzig- dreißig Jahren zu tun, wo Kinder und unsere Jugend, wo unser Nachwuchs aufgewachsen ist?

01:09:37: Es hat mit dem Konsumverhalten zu tun von der älteren Generation.

01:09:45: Das stimmt ja!

01:09:46: Es

01:09:46: ist nicht nur jetzt zu sagen, was das Problem mit dir ist Generation.

01:09:51: Ich glaube, das ist eine länger hergerührte Sache und entweder hast du diese Sache mitgegeben bekommen?

01:09:56: Ich glaube ... Du hast auch irgendwo kulinarisch etwas schon mitbekommen, zu Hause oder in der Bäckerei...

01:10:03: Ja!

01:10:04: Aber es gibt natürlich heute die Generationen, wo das vielleicht weniger hat oder nicht.

01:10:07: Und man tut sich schneller näher.

01:10:09: Das hat mit den Prüfen zu tun.

01:10:11: Man tut sich Convenience ernähren.

01:10:13: Und dann gibt man halt nicht so eine grosse Wertschätzung im Essen.

01:10:18: Ja, ich respektiere meine Meinung.

01:10:19: Das ist eine gute Meinung von dir.

01:10:26: Aber ich habe letztes Mal mit dir diskutiert und nicht diskutiert auf den Rednern oder nur Rednernen.

01:10:30: Und jemand hat mich eben gesagt... Hey Oskar!

01:10:33: Gibt da eine junge Generation?

01:10:36: Siebentausend Franken, achttausende Franken im Monat.

01:10:39: Gastronomie, die ihr liebt in Gastronomie.

01:10:41: Ich denke, es könnte sein, dass das der Lohnvorstellung ist.

01:10:45: Ja, kannst du diese Lohnverstellungen auch seriös decken?

01:10:49: Aber es gibt kein Gäste, die zahlen das.

01:10:51: Danke!

01:10:53: Das ist der Problem von Gastronomie.

01:10:55: Aber wieso ist das Schwierigkeiten?

01:10:58: Wieso?

01:10:59: In jeder Branche kann gut verdienen und uns in Gastronomie wird unter Druck.

01:11:03: Und weißt du was ich meine...wieso ist dass?

01:11:06: Vielleicht habe ich schon Antworten, aber vielleicht nicht.

01:11:09: Jeder hat seine Meinung, finde ich.

01:11:11: Und respektiere ich auch.

01:11:12: Gebt doch mal eine Antwort.

01:11:13: Wir haben nur ein Minuten.

01:11:14: Es gibt nur eine Minute für eine Antwort.

01:11:17: Von meiner Sicht?

01:11:18: Nein, aber das ist der andere Gas, muss ich sagen.

01:11:22: Ich würde dir noch eine Ahnung, wenn du da warst, zurück in die Meinung nochmal.

01:11:25: Also meine Meinung ist, Menschen sind nicht bereit zu zahlen und essen.

01:11:38: Das ist ein Applaus!

01:11:43: Eine wichtige Quelle ist Essen.

01:11:47: Ich finde, Essen ist eine Sache, bei der jeder Mensch in dieser Welt darf das Haar als Mensch.

01:11:56: Im Moment gibt es Länder, wo hat Schwierigkeit mit dem Essen und so.

01:12:02: Und das ist schade.

01:12:03: aber ich denke sollte jede Menschen diese Welt etwas im Mund nehmen und essen oder das Wichtige.

01:12:12: Ein Moment in der Schweiz sind die Menschen also der Gäste oder überall sie nicht bereit zum Zahlen mehr.

01:12:20: weißt du was ich meine?

01:12:21: So vorverstanden ist alles teuer geworden.

01:12:24: Bei uns auch in Gastronomie ist es teuer geboren.

01:12:26: Das ist ja nicht nur eine freie Wahl, sondern oft... Das

01:12:29: ist nicht offenbar.

01:12:30: Weißt du was ich meine?

01:12:31: In

01:12:31: den Priestruck und in den Kostendruck, wo wir alle kommen.

01:12:33: Wir haben Koste

01:12:34: und Druck und der Menschen versteht das noch nicht.

01:12:36: Also Privat auch, Privatfamilien nicht

01:12:38: etc.,

01:12:38: oder so.

01:12:38: Ja,

01:12:39: Private auch!

01:12:39: Und ich verstehe auch das sicher von dir.

01:12:41: aber dir sollte auch verstehen unserer Sicht, wieso unsere Preise von Menü machen, wenn es teurer geworden ist weil wir bekommen nach Druck.

01:12:50: Wir sagen in Spanien ... Barra Libre.

01:12:53: So offene Barra?

01:12:54: Alla!

01:12:55: Ah,

01:12:56: andere nicht.

01:12:56: Kein Problem oder es kann gratis sein, alles ist offen, alles easy.

01:13:00: Nein, es gibt viele Preisen.

01:13:02: Und ich weiß, es sind viele Kollegen von mir von der Gastronomie, die sagen, dass ich noch günstiger bin, oder?

01:13:07: Aber ich darf das nicht mehr teuer sein.

01:13:09: Darf ich nicht mehr.

01:13:11: Es hat ein Limit, oder ist

01:13:12: das eine Gratis?

01:13:12: Irgendwann gibt's und ich verstehe auch, du kannst auch nicht betrieben werden.

01:13:18: Aber ja, tu... Es gibt es gewisse Sachen, wo du musst das verlangen.

01:13:23: Sonst rennst dich ja nicht von niemandem und ich will da keine guten Rumpen zählen für meine Mitarbeiter.

01:13:29: Das ist auch dann wieder die Wertigkeit und

01:13:31: die Unbeständigkeit

01:13:32: für dieses

01:13:33: Business?

01:13:33: Genau, Menschen zählten das nicht oder im Moment.

01:13:35: Wir könnten sicher noch eine weitere Stunde über das Redden sprechen.

01:13:39: Das wäre ein großes Thema der Kostümemie und ich bin froh wenn unsere zukünftige Gäste das Thema auch wieder aufnehmen.

01:13:46: Und wir bleiben da dran und versuchen zusammen die Entwicklung ein bisschen zu verfolgen.

01:13:51: Hey, das war es von den neunten Episoden.

01:13:53: Danke Oscar!

01:13:55: Es ist wunderbar aufschlosslos gewesen.

01:13:58: deine Besucht, deine Ausführungen.

01:14:02: Ich danke dir hier für Pico ne Champagne, die wir verdrinken dürfen.

01:14:06: während der Episode.

01:14:09: Gibt es irgendetwas noch, was steht hier?

01:14:12: Menu-Wachslitz in Moskau oder in den Matos.

01:14:17: Ja ich habe es voll vergessen.

01:14:19: Es gibt neue Projekte und das ist ein guter Freund von mir aus Barcelona.

01:14:30: Er ist schon am Kochen im Weinbar.

01:14:33: Bei

01:14:34: dir?

01:14:34: Am Kochen?

01:14:35: Ja genau.

01:14:37: Also in der Weinbar!

01:14:39: Also nebendran, oder?

01:14:40: Nebendrann.

01:14:40: Nebandran ist auch der Weibar vom Restaurant.

01:14:42: Ist er am Kochen?

01:14:42: Ich komme an dem Kochen

01:14:44: und mache ein paar

01:14:46: technische Schnecken.

01:14:47: Nein,

01:14:50: keine... Lass Garagolis.

01:14:51: Garagolas!

01:14:52: No no no.

01:14:53: Er bildet einfach ganz normal Kochen.

01:14:55: Ganz easy.

01:14:56: Und ja kannst du einfach dort auf einer Glasbeie und seine Apparitif oder so etwas schnecken.

01:15:01: Ebenes Gilder usw.

01:15:03: Aber andere Art und bisschen mehr Barmesachen auch und so.

01:15:06: Und

01:15:09: wenn ist das?

01:15:10: Er wird schon angefangen, bis er sich schaut und so.

01:15:12: Er ist schon dran

01:15:14: oder?

01:15:14: Also

01:15:15: die Leute von Barcelona sind wie der Gold Esanee.

01:15:18: Ja manjana oder?

01:15:19: Ja irgendwann.

01:15:22: Nein!

01:15:22: Er ist eine gute Freundin von mir und ich kenne ihn seit Barcelona.

01:15:28: Er war Skateboarder und bin Bank gewesen.

01:15:32: Er wurde Profi-Skateboardern sogar sehr gut.

01:15:38: Ja, zum Geld verdienen musst du kochen oder?

01:15:40: Sag

01:15:41: mir doch jetzt mal abwähnen.

01:15:42: Ja

01:15:42: das ist der Panis.

01:15:44: Der Anfang am Mittwoch.

01:15:50: Genau, Mittwochs.

01:15:51: Also

01:15:53: für die Leute wissen nicht was dieser Mittwoche ist.

01:15:55: Wir haben den Elft und Zwölf in der Drei-Zeit.

01:15:58: Ich denke das ist eine Champagne, ich muss schon wieder mit Klemmos.

01:16:03: Am Mittwocht gibt es... Skaterkoche aus der Weihbar vom Restaurant Matos.

01:16:09: Genau

01:16:10: das.

01:16:10: Wunderbar!

01:16:11: Hey, ich danke dir vielmals Oscar, dass du docks bist und Zeit genommen hast.

01:16:15: Ja, danke wie?

01:16:15: Wir

01:16:16: essen jetzt noch ein bisschen weiter und trinken es endlich noch ein wenig weiter.

01:16:20: Ähm... Ich bin der Serja und das ist Crudo Und wir gehören ins nächste Folge über den Genziubiläum-Ausgabe die zehnte Episode von Crudig Grudo vom Kulinareg-Podcast von Luzan.

01:16:33: Tschüss zusammen, ich danke euch und bis bald!

01:16:36: Ciao ciao!

01:16:41: Danke fürs Zulassen.

01:16:42: Bis zum nächsten Mal wenn es wieder heisst.

01:16:45: Grudo willkommen in der Welt der Kulinarik.

01:16:49: Bis dann, tschin tschinn und einen guten Tag.